面包制作的基本概念  面包技术培训

　　众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。

　　面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。

　　由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。

　　搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其***作过程才占百分之5的责任。

　　因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。

　　搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。

　　在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。

　　面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用

烘培理论知识及基础练习：理论知识，原料讲解及产品分类，操作流程介绍，各种面包的定价位

酥皮类：广式菠萝包、台式菠萝包、苏式菠萝包

圆型类：奶黄包、美国蓝莓包、墨西哥面包、香芋面包

条形类：黄金条、椰香条、香草条、毛毛虫

调理包：奶油面包、肉松面包、火腿肉松卷、三文治

餐包类：椰子餐包、酥皮小餐包、牛油餐包

国外主流：法式长棍、麦穗面包、日式软法包

炸包类：红豆包、甜甜圈

排包：蜂蜜排包、柠檬排包

特色包：批萨、浓香玉米包、蛋奶火腿包、香肠面包

台韩风情：香葱起酥包、鸟巢面包、布丁包、香菜鲜奶面包

丹麦类：牛角丹麦、风车丹麦、蝴蝶丹麦、草莓丹麦、

吐司类：红豆吐司、椰丝吐司、菠萝吐司、卡士达超软吐司

方包类：提子方包、全麦方包、咸方包

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