面包制作 面包发酵 东莞面包学校

　　在过去数十年中，采用快速发酵法生产面包一直被老一辈的面包师所诅咒，因为由快速发酵法做出来的面包缺少面包应有的香味，而且保存时间短暂、易于老化等等缺点，使其很难被认为是正统的好面包。尤其在欧洲，面包为日常生活中不可缺少的主要食粮，面包师对面包品质的要求极为严格，由快速法做出来的面包不管怎样总是缺少自然发酵的香味，所以他们一致认为宁可多用一点时间和工夫放在面团发酵上面，不应让传统的面包制造艺术随工业进步而消失。

　　可是另一方面，在工业发达的美国，事事讲求「快」和「简」，对面包的生产要求量大、省力和省时，至于品质要求则另有一套标准，与传统标准大异其趣。他们不反对维护传统，但为了适应繁忙的工业社会而另一套准则，好坏由消费者自己去衡量。不过年轻一代对什么是真正的好面包并不在意，他们要求的是速和简，因此快餐文化由美国发展到世界每一个角落。

　　1. 新科技颠覆旧传统

　　过去快速发酵法所有的缺点，经原料生产商、机器制造厂，以及谷类化学专家不 断地研究改进，根据面团搅拌和发酵的原理使用不同的添加物，例如酵素、氧化剂、乳化剂等，改变面团的性质，使达到与正常发酵同样的效果。机器制造商则研发出「老窖机」，一种利用温控来培养面团发酵液，作为面包配方中另一种原料，来达到面团应有的发酵香味。渐渐地快速发酵法在烘焙工业奠定了稳固的地位，过去许多反对的声浪挡不住这种制程方法的改变，不再坚持沿用传统正常的发酵方法。反过来说，快速发酵法广被采用后，传统的中种发酵法和直接发酵法或有一天会遭到遗弃，科技的发展迫使许多旧方法、旧东西遭到淘汰的命运。

　　2. 快速发酵法仿效真空搅拌法而生

　　回溯公元 1950 年间，英国烘焙工业发生了两件面包制程方面的革新大事，第一件是采用一贯作业法，第二件是快速真空搅拌法。可是一作贯作业法流行的时间很短，就遭到了淘汰，原因是投资成本太大。至于快速真空搅拌法，藉搅拌时的机械作用，在真空密闭的搅拌缸内，把面团快速地搅拌至面筋扩展，经搅拌后稍予松弛即可把面团分割、整形，节省了冗长的基本发酵时间，而且由快速真空搅拌后的面团，整形后烤出的面包组织细腻，体积较一般正常发酵的面包大 10 ％左右，因此很快地在大英国协地区被普遍地采用。不过当时美国仍沉缅于大量生产的一贯作业法，对英国流行的真空快速搅拌法不予重视，除了大英国协外，至今美国和欧洲诸国很少采用这种真空快速搅拌法。

　　由于真空快速搅拌法有不需基本发酵的便利，可省略许多工作时间、生产机器、 设备以及广幅的工作空间，因此快速发酵法仿效真空搅拌法应运而生。由于快速搅拌法仍使用传统立式或钩状搅拌机，无法像真空搅拌机那样容易将面筋很快搅至扩展，所以在搅拌过程时需要添加一些添加物，以达到面筋扩充与气体保留的需要。

　　3. 添加物使快速发酵法更完美

　　快速发酵法在一般制程方面与传统发酵法的配方稍作修正者，即水分稍减少 1-2 ％；搅拌后面团温度为 28-30 ℃；糖减少 1-2 ％，因为面团搅拌后不需发酵，故不必考虑供应酵母的养分，而且不经酵母摄取而剩余的糖分在面包烤焙时产生过深的颜色，因此糖量的减少有其必要性。此外，因面团不经基本发酵，缺乏进炉烤焙时膨大的气体，所以酵母的用量通常较正常应增加一倍。其次是为了搅拌时易于使面筋扩展，通常添加少量的蛋白质酵素或半胱氨酸，用量为 0.2 ～ 0.3 ％左右。在国外一般主食面包的贩卖时间通常为 4-5 天，遇到潮湿季节，面包容易生霉，为了防止霉菌生长，允许在配方内使用少许的丙酸钙，用量为 0.25 ％左右，但因丙酸钙在面包中留有不好的味道，通常可用 1-2％浓度、 100 ％的酸醋来替代。

　　经过配方和制程的调整，快速发酵法在制程方面的确有很大的方便，因此各地烘 焙业均广泛地流传采用。

　　为了弥补快速发酵法所做出面包的缺点，以上制程和添加物的使用已被普遍地认 定，但在作业上，这些微量的添加物在称量或使用上不很方便，因此近年来聪明的原料供应商研发出一种四合一的添加物，这种添加物内含有改良快速发酵法的各种酵素、氧化和还原剂、乳化剂以及防霉剂，这种四合一的添加物如依照规定方法使用，可使快速发酵法做出来的面包品质大为提高，更促使快速发酵不但被普遍地采用，而且已被肯定可以做出好的面包。

　　4. 掌握新法成为新时代的面包师

　　最后综合归纳快速发酵法较传统发酵法在设备投资与制程便利方面的优点节录如 下，供作参考：

　　(1) 节省机器设备与工作空间，因快速发酵法不需要中种面团搅拌，由此搅拌中种面团的搅拌机可以省略，连带占地不少的基本发酵室也可省免。

　　(2) 产品临时增加或减少处理灵活。传统中种法面团搅拌后很难再作产量增加和减少的改变，快速发酵法则可视实际需要增产或减少。

　　(3) 全部面包制程从搅拌至面包出炉节省工时 4-5 小时。

　　采用快速发酵法后，面包师除须了解快速发酵的基本条件外，必须了解各种添加 物的性能与对面包的功能，以及使用的数量与方法，这样才能充分掌握快速发酵法的长处，成为一个新时代的面包师

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